PAHs(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)

숯불구이 고기를 즐기는 사람들이 많아지고 있다.

외식뿐 아니라 가정에서도 숯불 화로에 고기를 구워먹는 식생활이 일반화되었다. 그러나 고기를 구울 때 기름이 타면서 발생하는 연기에 유해물질이 포함돼 있다는 사실을 아는 사람은 드물 것이다. 그렇다면 고기를 구울 때 나는 연기가 왜 해로운지, 또 연기의 발생을 줄이는 방법은 없는지 알아본다.

■시험/남현주<한국소비자보호원 화학분석팀>

■정리/최재희<미디어사업팀>

최근 한 자료에 의하면 우리나라에서 연간 5만여명이 암으로 사망하며, 이 중 위암이 차지하는 비율이 20% 이상인 것으로 알려져 있다. 위암 발병의 원인은 식생활 습관과 밀접한 것으로 추정되며 ‘짜게 먹지 말라’, ‘탄 음식을 먹지 말라’하는 것도 이와 무관하지 않다. 이런 관점에서 볼 때 우리 국민이 즐기는 식생활 중 ‘구이문화’도 위암 발병의 원인 중 하나일 것이다. 과거에 비해 외식 문화가 점점 증가하고 있는 요즘, ‘구이문화’의 비중 또한 증가하는 추세다. 또한 업소가 아닌 일반 가정이나 야외에서도 쉽게 조리할 수 있도록 숯과 화로가 매장에서 판매되고 있는 등‘구이문화’는 우리 식생활에 상당히 밀접돼 있다. 그러나 육류나 생선을 구울 때 식품 자체의 유기물질이 열에 분해되면서 바람직하지 않은 유해물질(PAHs : Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, 다환방향족탄화수소류)이 생성되고, 이 중 일부는 발암물질로 알려져 있다.

PAHs란 무엇인가?

일부가 발암물질로 알려진 PAHs는 고기를 구울 때 발생하는 연기에 의해 생성된다. 그러므로 PAHs를 줄이는 조리법을 안다면 고기를 구워 먹을 때 PAHs를 줄일 수 있을 것이다. PAHs란 무엇이고, PAHs의 생성을 적게 하는 방법에 대해 알아본다.

PAHs(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, 다환방향족탄화수소류)는 고기를 조리할 때만 생성되는 것이 아니라 일상생활에서도 광범위하게 생성되고 있다. 즉, 식품이나 휘발유 등의 유기물이 산소가 부족한 상태로 연소될 때 생성되는 100여종 이상의 물질을 말하며 자동차 배기가스, 기름·가스보일러의 배기가스, 담배연기 등에도 포함되어 있다. 인체에 끼치는 위험 정도는 PAHs의 종류에 따라 다르다. 벤조[a]피렌(Benzo[a]pyrene), 벤조[b]플로란센(Benzo[b]fluoranthene) 등은 미국 환경청(EPA)에서 B2(인체에 발암 가능성이 있는 그룹) 로 분류하고 있다. 특히 벤조[a]피렌은 내분비계 장애 물질(일명 환경호르몬)로 분류되어 있기도 하다.

미국이나 유럽 등의 선진국을 포함하여 음식 중의 PAHs 잔류량 허용기준을 정해 관리하고 있는 국가는 확인되지 않았다. 단지, 현재는 외국의 여러 선진 국가에서 동물실험을 통해 PAHs의 유해성을 확인한 상태이며 PAHs에 대해 발암 가능성이 있는 그룹과 그렇지 않은 그룹으로 분류되어 있을 뿐이다. 비록 PAHs 잔류량 허용기준은 없으나 PAHs중 일부의 유해성은 이미 밝혀져 있다. 따라서 소비자의 건강을 위해 가급적 PAHs 섭취량을 줄이는 방법으로 음식을 조리하는 것이 안전하다. 이번 조사는 이러한 취지에 따라 조리중 생성되는 음식물 중의 PAHs 잔류량을 직접 비교해 보고 개선 방향은 없는지 알아본 것이다. 다만, 이번 시험 결과의 수치는 조리 방법에 따른 한 가지 예에 불과하다. 즉, 수치가 작을수록 좋다는 표현은 가능하지만 수치의 증가에 따라 위험도가 비례한다고 단정하기는 곤란하다.

고기를 구울 때 구멍 없는 불판에 조리하면 PAHs의 발생을 줄일 수 있다. 이에 비해 석쇠(왼쪽)에 고기를 구우면 기름이 계속 숯불에 떨어져 연기가 발생하고 이로 인해 PAHs도 증가하게 된다. 그러므로 고기를 구울 때는 석쇠보다는 불판이 안전하다. PAHs를 줄이려면 고기를 고를 때 지방이 적은 부위를 택하고, 특히 기름기가 많은 육류는 석쇠 사용을 피한다.

이번 시험은 조리 방법에 따른 차이를 검토한 것이다. 시험 결과를 종합할 때 PAHs는 숯불에 기름이 떨어져 생기는 연기의 영향이 가장 큰 것으로 판단된다. 즉, 적어도 PAHs 잔류량은 고기를 태운 정도보다는 조리중 기름이 타면서 발생하는 연기에 고기가 얼마나 노출되었는지가 더욱 중요하다. 따라서 PAHs를 줄이면서 고기를 구워먹는 요령은 연기가 고기에 직접 닿지 않도록 하는 것이 최선이다. 특히 기름이 많은 육류를 조리할 때는 더욱 그러하다.

한국소비자보호원에서는 미국 환경청(EPA)이 ‘환경 중 발생 빈도’ 와 ‘발암성 등급’ 을 근거로 정한 우선순위 의 Benzo[a]pyrene, Benzo[b]fluoranthene 등 16가지 성분의 PAHs

를 분석 대상으로 하여 고기를 숯불로 구울 때 생성되는 PAHs 생성량을 알아보았다.

석쇠보다 구멍 없는 불판이 안전 기름이 숯불에 떨어지지 않기 때문

구멍이 없는 불판은 고기의 기름이 숯불로 떨어질 염려가 없는 조리 방법이다. 이에 비해 석쇠(격자간격 1.2×1.2cm)는 조리중 연속해서 기름이 숯불에 떨어지게 된다. 지방이 많은 고기는 이런 현상이 그만큼 심해질 것이다. 돼지목심을 석쇠와 불판을 이용해 조리 전·후

고기에 잔류된 PAHs양을 비교해 본 결과, 불판 조리는 2배 정도로 증가량이 크지 않았지만 석쇠 조리는 최고 140배가 증가하는 것으로 나타났다.

숯불구이시 조리 기구에 따른 돼지목심의 총 PAHs 검출량과 숯불을 사용한 석쇠구이시 육류별 조리 전·후의 총 PAHs 검출량에서 두 조리 방법을 비교할 때 가장 큰 차이는 숯불에 기름이 타서 생기는 연기 발생 유무라는 것을 쉽게 알 수 있다.

그렇다면 PAHs를 줄이는 조리 방법은 석쇠구이보다 구멍이 없는 불판을 이용하는 것이라는 점을 잘 알 수 있다.

가공식품은 안전한가?

고기를 구울 때 발생하는 연기에 의해 PAHs가 발생한다면 다른 식품도 같은 방법으로 조리하면 어떨까. 특히 어린이들이 좋아하는 식품인 통닭과 햄·소시지는 아이들의 건강을 위해 안전성이 최우선이다. 시중에 판매되고 있는 장작구이 통닭과 훈연 가공식품인 햄·프랑크 소시지류를 대상으로 PAHs의 잔류량을 시험해 보았다.

거리에서 장작불에 구워 파는 통닭을 구입, 시험해 보았더니 조리하지 않은 닭에 비해 2∼12배 정도 많은 양의 PAHs가 검출되었다. 특히 속살에 비해 껍질에 많게는 12배 정도의 PAHs가 더 잔류하는 것으로 나타났다. 이는 장작불에 닭의 기름이 떨어져 타면서 생성된 PAHs에 의한 것으로 보여진다. 돼지고기나 닭고기를 가공하여 만드는 국내산 스모크햄류 및 프랑크 소시지류의 PAHs 잔류량은 프랑크 소시지류가 스모크햄류보다 평균 2.5배 높

은 수준이었다. 이는 벤조〔a〕피렌에 대한 과거 외국의 연구 결과와 비교해 볼 때 외국 제품과 비슷한 수준으로 평가된다.

시험을 마치고 한마디…

고기 구울 때는 연기 발생을 최대한 줄이도록 사람은 공기·물·토양 등을 통해 여러 종류의

PAHs에 노출되어 있고 이러한 환경은 소비자가 의도적으로 피할 수 없는 것이다. 그러나 식품을 통해 섭취되는 PAHs 양은 소비자의 노력에 의해 줄일 수 있다. 고기를 먹더라도 지방이 적은 육류를 택하고 연기가 고기에 직접 노출되지 않도록 주의해서 먹는다면 얼마든지 PAHs의 위험에서 벗어날 수 있다. 이번 시험도 소비자에게 이러한 점을 알리고 소비자 스스로 식생활을 개선하여 PAHs를 줄일 수 있도록 하는데 목적이 있다.

·불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 화력을 적당히 조절하고, 가능한 한‘석쇠’보다는‘불판’을 이용한다.

·고기의 육질 중 지방이 적은 부위를 택하고 특히 기름기가 많은 육류는 석쇠 사용을 피한다.

·고기는 완전히 해동된 상태로 두껍지 않게 준비하여 숯불에 노출되는 시간을 가급적 줄인다.

·석쇠를 사용할 때는 기름(지방질)이 불꽃에 직접 떨어지지 않도록 한다.

·PAHs는 기름이 분해되어 생긴 연기 속에 많이 들어있으므로 연기가 고기에 직접 접촉되지 않도록 배연장치를 설치한다.